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Toresani de Breganze allo spiedo
Il nome e l'esistenza del piatto sono dovuti alle numerose torri che ornano le vecchie dimore patrizie della zona di Breganze. Queste, un tempo e in parte ancor oggi, forniscono un ottimo posto ai colombi per nidificare indisturbati. Il Toresan originale resta quello che finisce allo spiedo, senza aver mai volato ed essere stato nutrito solo dalla madre.

Toresani de Breganze allo spiedo - Ricetta Veneta
Spennare ed eviscerare i piccioni. Rosolare i fegatini e i cuoricini con burro e salvia. Tritarli ed unirli a salsiccia e pane ammollato nel brodo.

Skiz con polenta
Formaggio fresco di latte parzialmente scremato, con cottura superiore al normale, presente da sempre nelle Dolomiti.
Essenziale che lo skiz sia di giornata o comunque non abbia superato le 24 ore.

Skiz con polenta - Schiz con Polenta - Ricetta Veneta
Tagliare lo skiz a fette dello spessore di 1 cm, salare, pepare. Rosolare leggermente il burro, adagiare le fette di skiz e rosolare bene da ambo i lati.
Versare la panna, cucinare alcuni minuti.
Preparare la polenta, tagliarla a fette e servirla con lo skiz e abbondante intingolo.

Seppie alla Veneziana
La cucina del popolo di Venezia ricorreva al pesce fresco pescato in giornata e cucinato in modo semplice.
Oltre alle diverse varieta' riferite fin dai tempi antichi, sono da ricordare le seppie co'l tocio rosso secondo una tendenza di questi ultimi anni, o col piu' caratteristico nero de sepa

Seppie alla Venexiana - Seppie alla Veneziana - Ricetta Veneta
Prendere delle seppie non troppo grandi e pulirle, togliere il sacchetto nero che verra' messo da parte, lavarle e taglierle a listarelle.

Selghe in tecia
Piatto tipico invernale, appartenente ormai alla memoria.
I passerotti, selghe, arrosti in casseruola vengono serviti sopra una polenta cremosa.

Selghe in tecia - Ricetta Veneta
Preparare i passeri per la cottura, aromatizzare esternamente e internamente con erbe e un battuto di pancetta.
Farli rosolare in una casseruola, bagnare con vino e brodo, coprire e ultimare la cottura.
Servire sopra ad una polenta cremosa.

Scampi alla busara
Primato di prestigio a Venezia anche per la sua squisitezza.
Un tempo si distinguevano scampi grandi, medi e piccoli.
Gli scampi pescati in mare antistante la citta' di Fiume, secondo il gastronomo Antonio Papadopoli (Zara 1845 - Verona 1899); sono i piu' gustosi. Lui stesso ci ha lasciato una prelibatissima ricetta. Questo piatto, di origine dalmata, si prepara a Venezia da molti secoli, anche se e' stato recentemente ammodernato con l'impiego del pomodoro.

Scampi alla busara - Scampi alla busera - Ricetta Veneta

Sardine impanate
Oggi nel Polesine non viene piu' mischiata la farina gialla setacciata con quella bianca per la frittura.
Fino a non molti anni fa, questo procedimento differenziava la cottura di alcuni piatti da quella delle zone rimanenti del Veneto.
La frittura diveniva molto piu' croccante e molto piu' gustosa, conservandosi bene anche se riscaldata.

Sardèle impanate - Sardine impanate - Ricetta Veneta
Togliere la testa e le interiora alle sarde. Aprirle a libro eliminando la lisca centrale e passarle nella farina, quindi nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato.

Salsiccia di fegato con polenta
E' un piatto tipico della conca feltrina, si usava prepararlo nel periodo invernale o autunnale, quando in ogni famiglia contadina veniva macellato il maiale.
Questo tipo di salsiccia è di immediato consumo.

Salsiccia di fegato con polenta - Ricetta Veneta
Tagliare le salsicce a metà nel senso della lunghezza, cucinarle alla brace, accompagnarle con polenta.
Le salsicce sono preparate con carne di maiale, lardo fresco, sale, pepe, aromi più una percentuale di fegato che può variare dal 10 al 30%.

Pollo in casseruola
Fin dai tempi di Carlo Magno, in ogni podere si allevavano da 50 a 100 polli per le esigenze del borgo o del principe. Fu nel XIV secolo che Giacomo Dondi, detto "dell'Orologio", importo' dalla Polonia una nuova razza di polli, i quali riscossero tale successo da divenire perfino un simbolo araldico presso i fedeli di S. Antonio. Nel 1900 il pollo padovano ottenne la medaglia d'oro all'esposizione di Parigi. (Da Il Veneto in cucina, di Ranieri Da Mosto).

Pollo in casseruola - Ricetta Veneta

Pastissada di cavallo
E' un piatto al quale i veronesi sono affezionati da 1500 anni. Pare che in una battaglia, combattuta ad est di Verona, ai tempi dei Goti, rimanessero sul campo centinaia di cavalli morti.
Le carni regalate al popolo diedero così origine a questo classico piatto veronese.

Pastissada de caval - Ricetta Veneta
Tagliare la carne a pezzi di media grossezza (come per gli spezzatini).

Passerini in saor
Piatto storico della Serenissima attualmente presente in tutta la provincia di Venezia.
La preparazione e' identica alle classiche sarde in saor, ma le passere, passerini, sono molto piu' delicate di sapore e molto piu' digeribili.

Passerini in saor - Ricetta Veneta
Stufare la cipolla affettata non troppo sottilmente, per 15 minuti circa, bagnare con aceto e far evaporare.
Salare e pepare adeguatamente.
Infarinare le piccole passere e friggerle in olio caldo, metterle quindi in una pirofila ricoprendo con la cipolla stufata.

Paeta rosta al malgaragno
C'e' un antico detto vicentino che dice: Quan che in novembre el vin nol xe pi' mosto, la paeta la xe pronta par el rosto.
Piatto tipico vicentino, risalente al XVIII secolo e proposto secondo una ricetta medioevale veneziana relativa al pollo.
Fra i tacchini e' preferibile usare le femmine: sono di mole piu' modesta, ma hanno una carne particolarmente tenera e saporita.

Paeta rosta al malgaragno - Ricetta Veneta

Uova ed asparagi alla Bassanese
ggi l'asparago e' conosciuto come prodotto della zona di Bassano. Si usa mangiarlo bollito con le uova sode ridotte a poltiglia.
Questo gustoso turione lo si trova anche nel fondovalle della Val d'Assa, ma qui cresce spontaneo, e' di colore verde e molto amaro.

Ovi e sparasi alla Bassanese - Uova ed asparagi alla Bassanese - Ricetta Veneta
Spellare gli asparagi bianchi e liberarli della parte legnosa del gambo. Preparare i mazzetti legati con spago bianco.

Oca arrosta con il sedano
Antica specialita' della millenaria "Fiera di San Luca" a Treviso, come documentano A. Marchesan in "Treviso Medioevale" e G. Maffioli in "La Cucina Trevigiana". Era considerato il porcellino dei poveri, per la gran quantita' di carne e di grasso che metteva a disposizione.
Attualmente dopo un periodo di abbandono, questa autentica specialita' della Marca Trevigiana e' stata felicemente recuperata e cotta rosta col se'ano (sedano) o lessa col cren.

Oca rosta col seano - Oca arrosta con il sedano - Ricetta Veneta
Fiammeggiare, eviscerare e lavare l'oca.

Oca con piselli
Nelle valli grandi del veronese lungo i canali e i fossi di campagna, le oche caratterizzavano il paesaggio.
Con l'inizio dell'inverno cominciava il loro sacrificio. Una volta macellate, oltre che essere consumate subito, venivano conservate.

Oca con piselli - Ricetta Veneta
Pulire l'oca, vuotandola delle frattaglie, levare tutto il grasso del palmipede, metterlo in un tegame e farlo sciogliere.

Lesso misto con peara'
Si tramanda che la salsa sia stata inventata da un cuoco veronese in servizio alla corte dei longobardi, per risvegliare l'appetito della regina Rosmunda.
Dopo che era stata costretta da Alboino a bere nel teschio di Cuminondo, suo padre, aveva perso l'appetito, e solo con la peara' quel cuoco riuscì nell'intento.

Lesso misto con peara' - Ricetta Veneta
Prendere la carne di manzo, la gallina, il vitello e far bollire il tutto con le verdure e il sale per 3 ore.

La considera
La patata e' ritenuta, dal secolo scorso, un alimento essenziale. Tutt'oggi viene coltivata un po' ovunque, particolarmente nel comune di Rotzo, dove ogni anno si tiene un'apposita festa. La considera in tempi non molto lontani era la cena per la gran parte delle nostre famiglie. Si mangia molto calda, appena preparata, oppure tagliata a fette e abbrustolita. Per la sua compattezza era il cibo preferito dai boscaioli che la mangiavano con una fetta di formaggio di malga.

La considera - Ricetta Veneta
Tagliare a fettine la cipolla e farla rosolare in burro e olio.

Granzeola alla Veneziana
E' la piu' conosciuta specialita' della cucina veneziana. Fin dalla seconda meta' del '600, la grançeola compare come piatto prelibatissimo. Bartolomeo Stefani, capocuoco presso la corte dei Gonzaga, nel libro L'arte del ben cucinare ne ha dato una dettagliatissima ricetta. Va cucinata prevalentemente da novembre a gennaio, perche' proprio in questo periodo si riempie del suo ottimo corallo; va cucinata "sempre" da viva, dopo aver legato strettamente con uno spago le zampe intorno al corpo.

Grançeola alla Venexiana - Granzeola alla Veneziana - Ricetta Veneta

Fritto misto di pesce
Antica usanza veneziana di servire il pesce. In tutte le osterie immancabilmente si trovavano, e tutt'oggi si trovano, diversi tipi di pesce fritto alla maniera qui descritta. Assieme ad altri stuzzichini accompagnavano un buon bicchiere di vino, quasi sempre bianco e secco ma e' ottimo anche in trattoria e in ristorante, come del resto in casa.
Tra i tipi di frittura ricordiamo: le moleche, le rane, le sarde, l'anguilla, i granchi, i marsoni, le schile, i go, ecc.

Fritto misto di pesce - Ricetta Veneta

Frittata rognosa
Nella versione di Loreo (paese della provincia di Rovigo); la frittata de a rogna si confezionava con carne di salsiccia; Cristofaro di Messisburgo la vuole invece con persutti tagliati minuti o mortadella, e il tutto con molta cannella pesta.

Fritaia rognosa o de a rogna - Ricetta Veneta
Tagliare la cipolla e soffriggerla in olio.
Tagliare la salsiccia, aggiungerla e farla rosolare.
Sbattere le uova a parte, salarle leggermente e versarle nel tegame.
Mescolare con un cucchiaio di legno.

Filetto di persico al vino bianco
Ricetta diffusa sulla sponda orientale del lago di Garda, probabilmente consolidatasi negli anni Cinquanta, in concomitanza di buone rese del pescato grazie ai ripopolamenti effettuati negli anni a ridosso della seconda guerra mondiale.

Filetto di persico al vino bianco - Ricetta Veneta
Eviscerare, squamare e lavare il pesce. Togliere i filetti.
Con le carcasse dei persici con l'aggiunta di aromi, verdure, acqua ecc. fare mezzo litro di fumetto.

Fegato alla Veneziana
Antica ricetta molto tipica ed usata non solo a Venezia.
La presenza dell'aceto nella ricetta originale, e' giustificata da esigenze di carattere pratico oltre che gastronomico: serviva infatti per coprire il forte odore che assumeva il fegato dopo alcuni giorni, in assenza di frigoriferi.

Fegato alla Veneziana - Ricetta Veneta
Affettare la cipolla, far rosolare in padella con olio, bagnare con poco aceto, far evaporare.
Tagliare il fegato a fettine sottili, infarinare e far insaporire in una padella diversa per alcuni minuti.

Fegato a la sbrodega
Ora Padova non e' piu' quella specie di università dei cuochi che prosperava a gomito col Bo.
La maggior parte delle ricette veniva presa da un ricettario di antica e robusta cucina, dove erano contenuti dei tipici piatti di cucina padovana, come per l'appunto, il fegato alla sbrodega.

Fegato a la sbrodega - Ricetta Veneta
Tagliare in listarelle sottili il fegato di vitello.
Affettare alcune cipolle in quantità non molto inferiore a quella del fegato.
Far soffriggere dolcemente le cipolle in olio e burro, finché diventano bionde e appassite.

Faraona con salsa peverada
La salsa e' documentata gia' nel primo ricettario veneto, il "Libro di cucina" redatto nel XIV secolo, trovando evoluzione ed affinamento nella cucina aristocratica veneziana, che la preparava in particolare per la lepre e per le carni rosse. G. Maffioli, nel suo "La Cucina Trevigiana", ne presenta alcune varianti attualmente in uso.

Faraona con salsa peverada - Ricetta Veneta
Far rosolare la faraona intera a fuoco vivo, in una pirofila con olio d'oliva, pancetta, salvia e rosmarino.

Faraona al vino rosso
Di antiche origini africane, allevata da Greci e Romani, la gallina faraona (Numida Meleagris) si diffuse in Europa nel XVI secolo. Di petto chiaro e cosce scure, viene pero' cotta in profondità come un uccello a carni bianche. Nell'alta ristorazione, dopo una prima rosolatura petto e cosce vengono staccati: i primi possono essere sottoposti a cottura piu' breve. Con la carcassa si prepara un fondo che serve da salsa di accompagnamento. (Da Il Veneto in cucina, di Ranieri Da Mosto).

Faraona al vino rosso - Ricetta Veneta

Cuore di bue in umido
Piatto presente, fino a pochi anni fa, in tutte le trattorie ed osterie fra l'Adige e il Po, nei giorni di mercato

Cuore di bue in umido - Ricetta Veneta
In una padella far rosolare con olio e burro la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e la patata tritati finissimi.
Quando dopo 5 minuti saranno ben riscaldati, aggiungere il cuore ben lavato e pulito da filamenti e nervature, aggiungere il brodo, il vino, le foglie di alloro, salare, pepare, coprire e cuocere per un'ora.