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Zuppa di pesce di lago alla Gardesana
Ricetta attestata nell'alta riviera orientale del Garda ed in altre localita' rivierasche. L'origine e' probabilmente abbastanza recente; va peraltro conoscendo crescente popolarita'. La ricetta e' descritta in AA.VV. "Pesci, pesca e cucina del Lago di Garda" e, con varianti, in M. ZUANELLI - E. PELLEGRINI "La cucina del Lago di Garda" (1994).

Zuppa di pesce di lago alla Gardesana - Ricetta Veneta
Pulire, squamare e lavare il pesce, sfilettare e tagliare a tocchetti tenendo separate le qualita'.

Zuppa di pane
Questo piatto, caduto in disuso, rappresenta in modo significativo i costumi e le abitudini delle genti del Vicentino.
È un piatto che, nella sua semplicita', ancora oggi porta alla memoria, nella generazione che l'ha conosciuto, le difficolta' della guerra, i ricordi dell'infanzia.
È un piatto che utilizza il pane raffermo, che non veniva mai gettato.

Zuppa di pane - Ricetta Veneta
Tagliare il pane raffermo a pezzetti, porlo in un recipiente, possibilmente di terracotta, coprirlo d'acqua e, quando e' completamente inzuppato, portare il recipiente sul fuoco.

Zuppa di funghi
Poche e squisite cose di eccelsa umiltà ha la montagna, che sa esaltare la genuinità e la semplicità dei cibi più poveri, ora offerti con civiltà vicino alla raffinatezza.
E' il caso di questo umile e semplice piatto piuttosto recente, frutto di fatica e inventiva delle nostre massaie.

Zuppa di funghi - Ricetta Veneta
Tagliare i funghi porcini a fette e farli appassire con il bianco di un porro finemente tritato in olio d'oliva e burro.
Aggiungere qualche cucchiaio di farina, e farla insaporire, spolverare con sale e pepe.

Zuppa maridada alla Padovana
Come scritto da A. Bartolini in Veneti a tavola, questa pare essere una indimenticabile minestra dell'infanzia dei nostri padri, consumata nel periodo autunnale, quando al profumo dei mosti si associava il gusto di questa antica ricetta.

Zuppa maridada alla Padovana - Ricetta Veneta
Prelessare il durello e tagliarlo a pezzetti, come ogni altra rigaglia ben mondata e lavata.
Sobbollire il brodo di pollo aromatizzato ed aggiungere tutte le rigaglie.
Aggiungere il riso.
Dopo 8 minuti, mettere anche i tagliolini.

Vellutata di ortiche
Questo piatto deriva dalle medioevali zuppe di verdura tipiche dei monasteri benedettini.
L'ortica, in particolare, e' utilizzata da sempre per le sue capacita' diuretiche ed attualmente e' all'origine di diversi piatti anche eleganti, come, ad esempio, gli gnocchetti verdi. Nel Trevigiano poi esiste una particolare cultura delle erbe spontanee di campo e di monte per cui e' facile trovare tantissimi piatti presentati con questi doni, specie primaverili, della natura.

Vellutata di ortiche - Ricetta Veneta

Trippa in brodo
Piatto molto tipico servito da sempre nelle osterie dei mercati agricoli dove venivano contrattati i prodotti della terra o gli animali da lavoro.
Era il piatto tradizionale che siglava la conclusione di ogni affare.

Trippa in brodo - Ricetta Veneta
Precuocere la trippa in acqua salata ed aromatizzata con verdure. Scolare e raffreddare.
Tagliare la trippa in listarelle non sottilissime.
Preparare una casseruola con un fondo di cipolla, sedano, carote tritate, unire l'olio, un rametto di rosmarino e fare insaporire per alcuni minuti.

Tagliatelle con frattaglie di gallo
Nel padovano, in quasi tutti i principali piatti si ricorre alle opulente galline locali che, nonostante i più o meno razionali allevamenti, "zampettano tronfie per la loro colossale statura e per il ciuffo scuro, nelle aie ormai motorizzate delle centinaia di casolari a fuga di arcate sparsi nella ridente campagna".

Tagliatelle con frattaglie di gallo - Ricetta Veneta
Preparazione del ragù di frattaglie:

Sopa de tripe alla Trevisana
Nota gia' nel '500, veniva tradizionalmente offerta agli amici e invitati degli sposi la mattina delle nozze. Era inoltre gustata, sempre di mattina, nelle osterie che esponevano il cartello "oggi trippa" e nelle osterie paesane nei giorni di fiera.
Nella Marca Trevigiana si trova, secondo il Maffioli, la piu' antiche e legittime ricette della sopa de tripe, preparata in bianco, cioe' senza l'impiego del pomodoro, entrato di recente nella cucina trevigiana.

Sopa de tripe alla Trevisana - Trippe alla Trevigiana

Sopa coada di Treviso
Sicuramente e' un piatto diffuso nell'Italia del '500 e del '600, come testimoniano i ricettari di Cristofaro di Messisburgo e Bartolomeo Scappi. Il piatto sembrava scomparso e lo si ritrova nella Marca Trevigiana solo in questo secolo, nelle due versioni e proposte dal Messisburgo nella prima meta' del ‘500 e cioe' con i pizzoni alla moda di Treviso e con i pollastri alla moda di Motta di Livenza. Per quanto riguarda l'attuale nome, il Maffioli pensa sia giunto nel Trevigiano dalla Sardegna dopo l'Unita' d'Italia.

Sopa coada di Treviso - Ricette Venete

Sbroeton de verse
Le verze sono il principale ingrediente di una zuppa sostanziosa e piena di sapori, adatta per la stagione invernale, in quanto è molto calda e prepara lo stomaco ad accogliere altre specialità invernali.

Sbroeton de verse - Zuppa di Verze - Ricetta Veneta
Prendere le verze padovane, pulirle e tagliarle in piccoli pezzi. Procedere alla lessatura.
Aggiungere la cipolla tagliata a metà e le patate di media grandezza.
Cuocere la preparazione, aggiungendo abbondante olio extravergine di oliva.

Rotolo di patate con erbette
Preparato in primavera o all'inizio dell'estate per la più facile reperibilità delle erbe. Per il ripieno di questo rotolo vengono infatti utilizzate le cosiddette "erbe nobili di montagna", tra le quali la colubrina, il tarassaco e i bobboli.

Rotolo di patate con erbette - Ricetta Veneta
Passare le patate, lasciarle raffreddare e preparare un impasto per gnocchi. Per il ripieno: sbollentare le erbette, insaporirle in burro e cipolla, tritarle, aggiungere la ricotta setacciata, il parmigiano, 2 tuorli d'uovo.

Risotto ricco alla Padovana
Il piatto è l'espressione più genuina di questa provincia, culla del sapere veneto, dove vicino alle università prosperavano famose trattorie che invitavano alunni e professori a rifarsi delle ore di fatica, gustando un risotto nutrizionalmente completo.

Risotto ricco alla Padovana - Ricetta Veneta
Far soffriggere la cipolla, il sedano e le carote tritate.
Aggiungere la carne tritata di pollo e di vitello, i fegatini e la salsiccia tritata.
A rosolatura avvenuta, calare il riso e bagnare con il vino bianco.

Risotto con gli Scampi
I risotti nella cucina veneziana compaiono fin dalla seconda meta' del '500 anche se in forma di minestra; tra questi vi e' quello de scampi pescati nelle acque del Quarnaro, ritenuti i piu' gustosi da famosi buongustai tra cui Antonio Papadopoli (Zara 1845 - Verona 1899); che ne lascio' una ricetta rimasta famosa.

Risotto con gli Scampi - Ricetta Veneta
Far rosolare lo scalogno e l'aglio tritato nell'olio d'oliva e meta' del burro.

Risotto de go'
Il go' e' un pesce non molto pregiato per la presenza di numerose spine, ma molto usato per la delicatezza delle sue carni. Preparato in diverse maniere, secondo la sua grossezza, il go' veniva cotto direttamente in barca dai pescatori, in quanto molto rapido da preparare.

Risotto de go' - Ricetta Veneta
Preparare la base per il brodo di pesce.
Mettere i go' gia' puliti e lavati e fare cuocere per 15 minuti circa.
Levarli dal brodo e diliscarli. Tenere le carni a parte.

Risotto con le rane
el cuore della Saccisica, poco oltre Piove di Sacco, là dove il padovano diventa "museo aperto" di antiche Corti Benedettine e la cucina mantiene più che altrove le proprie tradizioni, Arzegrande denuncia sommessamente le proprie origini romane. Terra ricca d'acque, non poteva sottrarsi alla gracidante sollecitazione di portar rane in cucina, maritate come in questo caso al riso, in un piatto tradizionale della pianura padano-veneta.

Risotto con le rane - Ricetta Veneta

Risotto con la tinca
Piatto tradizionale del medio-basso Garda. F. MALFER in "Il Benaco" (1929) lo definisce "sogno dei locali seguaci d'Apicio", fornendone la ricetta, che e' riportata anche in D. COLTRO "La cucina tradizionale veneta" (1983); G. RAMA "La cucina veronese" (1985); G. CAPNIST "La cucina veronese" (1987) ed AA.VV. "Pesci, pesca e cucina del lago di Garda" (1986). Delle origini del piatto si tratta in A. PERETTI "Tra fame e risotti ed ironia" in "Pal del Vo'" (1990).

Risotto con la tinca - Ricetta Veneta
Eviscerare e lavare la tinca, lessarla in court-bouillon.

Risotto con i funghi
Il riso in montagna ha storia recente rispetto ad altri piatti, lo fa conoscere la Repubblica Serenissima che insegna l'utilizzo e la cottura assieme agli abbinamenti di questo nobile cereale.

Risotto con i funghi - Ricetta Veneta
Appassire in olio d'oliva un fianco di porro tritato, aggiungere uno spicchio d'aglio ed una foglia d'alloro.
Versare i funghi, farli insaporire e quando sono cotti aggiungere il riso, bagnarlo con mezzo bicchiere di vino bianco secco, far evaporare ed aggiungere poco alla volta il brodo.

Risotto col nero di seppia
Piatto quasi esclusivamente preparato a Venezia, molto radicato nella tradizione veneziana in quanto nella laguna c'e' una abbondante pesca di questo mollusco.

Risotto col nero di seppia - Ricette Venete

Preparare del brodo di pesce con carapaci vari.
In casseruola mettere: aglio, cipolla, olio, prezzemolo, tutto tritato e insaporire per alcuni minuti.
Tagliare le seppie preventivamente pulite e lavate ed aggiungerle al fondo.
Insaporire per alcuni minuti, bagnare con vino bianco, far evaporare e aggiungere il nero delle seppie.

Risotto alla canarola
Piatto tipico del Basso Polesine. I raccoglitori di canna (tutta la famiglia era impegnata nel lavoro) ponevano sul fuoco questa minestra e la trovavano pronta dopo alcune ore. Si puo' paragonare a certi piatti di altre province come il "risotto alla pilota" del Veronese e del Mantovano, o alla "ribollita" toscana, tutte minestre che non abbisognano di particolari attenzioni.

Risotto alla canarola - Ricette Venete

La Bassa Veronese, terra ricca e fertilissima, fornisce vitelli, maiali, burro, formaggi, ingredienti che si sposano con il riso, un altro prodotto che si coltiva nella cittadina di Isola della Scala ed in zona fin dal XVI Secolo.

Risotto all'Isolana - Ricetta Veneta
Tagliare la carne a dadolini, condire con sale e pepe macinato fresco, lasciar riposare per un'ora.
Fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino, rosolare bene la carne e cuocere a fuoco lento fino a completa cottura, quindi togliere il rosmarino.

Fra il 1860 e il 1870, Francesco Van Den Borre perfeziona le tecniche dell'imbianchimento del radicchio gia' impiegate nella sua terra natale, il Belgio, con altri ortaggi.
Al 1899 risale la prima mostra annuale del Radicchio Rosso, allestita sotto la "Loggia" del Palazzo dei Trecento a Treviso. Ed anche la preparazione del riso, presente nel Veneto fin dal ‘500, conosce una sua evoluzione, venendo in questi ultimi decenni servito prevalentemente con risotto molto morbido e sempre meno in minestra.

Risotto al radicchio - Ricetta Veneta

Il risotto con asparagi e' tipico della zona di Bassano del Grappa e si prepara nei mesi di aprile-maggio, ma si trova oggi in tutta la regione.
Il risotto veneto ha come caratteristica quella di essere presentato all'onda, nel senso che, scuotendo la pentola, deve formare una specie di onda.

Risotto agli asparagi - Ricetta Veneta
Bollire gli asparagi, raffreddarli, separare le punte, tagliare a tocchetti la parte tenera del gambo.

Minestra molto ricca di elementi saporiti e fortemente calorica a causa della presenza di molti grassi, proteine e riso. Per questo suo potere energetico era considerato beneaugurante tanto da essere d'obbligo nei matrimoni fino a qualche lustro fa. Il brodo era dato dall'enorme quantitativo di animali da cortile che venivano lessati e dei quali si utilizzavano anche i fegatini.

Riso e fegatini - Ricetta Veneta
La bonta' del risultato dipende dalle varieta' delle carni usate. Di norma non devono mancare il manzo, la gallina, l'anatra, il cappone.

Minestra povera in uso nelle campagne dal secolo scorso, arricchita dai trevigiani con un battuto di lardo o pancetta, cipolla ed erbe aromatiche.
Puo' diventare eccellente se le patate sono buone e farinose.

Risi e patate - Ricetta Veneta
Fare soffriggere con abbondante cipolla del lardo (o pancetta) ben battuto con burro, prezzemolo, rosmarino, pepe, aglio, sale.
Tagliare a tocchetti delle patate e farle insaporire nel soffritto. Aggiungere del brodo e lasciare cuocere per 30 minuti.
Aggiungere il riso, portarlo a cottura e quindi mantecare con burro e parmigiano.

Gli autentici risi e luganega erano una minestra in brodo, alla quale la salsiccia bianca aveva ceduto tutti i propri umori e profumi, e nella quale galleggiava con un contorno non fittissimo di riso. Cosi' il Maffioli, che tuttavia aggiunge "gia' mezzo secolo addietro le minestre fluide avevano ceduto il primato ai risotti all'onda, cioe' molto morbidi", secondo una moda ancor oggi attualissima. (da: G. Maffioli, La Cucina Trevigiana).

Risi e luganega - Ricetta Veneta
Confezionare un buon brodo vegetale (in alcuni casi il brodo serviva per cuocere la luganega di accompagnamento).