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Lo stoccafisso e' stato importato dai Veneziani nella seconda meta' del '500, dopo il Concilio di Trento, dagli empori della Lega Anseatica, per consentire a tutti, anche in terraferma, di assolvere all'obbligo dell'astinenza dalle carni nei giorni di magro. Fra i tanti modi creati dai Veneti per preparare questo pesce secco, chiamato bacala' e non "stoccafisso", quello inventato dai Veneziani e' sicuramente il piu' elegante e raffinato, somigliando ad una gustosissima crema. Dopo quattro secoli, la preparazione continua ad avere grande successo.

Baccala' mantecato alla Veneziana

Piatto presente nell'alto Garda; l'origine e' probabilmente abbastanza recente ed e' da considerarsi una variante di simili elaborazioni con il luccio (luss en salsa) o con la trota.
La salsa viene preparata con i filetti di sardena (agone) salati e conservati in olio extravergine di oliva, secondo una pratica diffusa sulla riviera.

Carpione in salsa di "sardene"
Lessare per mezz'ora il carpione in court-bouillon.
Scolare il pesce, togliere la pelle e i filetti. Disporre su piatto piano, alternare chenelle e filetti, ricoprire di salsa di sardene il pesce.

Piatto della tradizione chioggiotta, e' costituito da uno o piu' crostacei cotti nella caratteristica pentola di coccio, a bassa temperatura, in modo che la preparazione possa sobbollire (pipare ); conservando morbida la polpa dei crostacei.

Casso pipa alla Ciosota
Far rosolare la cipolla finemente tritata nell'olio d'oliva, aggiungere le vongole veraci precedentemente lavate.
Coprire con un coperchio fino a quando si saranno aperte e servire.
La cottura dovra' avvenire a fuoco molto dolce.

Piatto della cucina popolare di Venezia. Nel '700 venivano serviti lessati e caldi, anche lungo le strade.
I moscardini bolliti fanno parte di una antica usanza veneta legata al cibo d'osteria.
Mai mancavano sul banco degli stuzzichini: erano accompagnati dall'immancabile ombra di vino bianco.

Folpeti lessai
Pulire bene, estirpare gli occhi e lavare molto bene i folpeti.
In una pentola mettere a bollire dell'acqua con il succo di un limone e l'alloro.
Immergere i folpeti uno alla volta lentamente dalla parte dei tentacoli, facendoli cosi' arricciare.

La maresina e' la foglia del crisantemo selvatico. La frittella con la maresina e' il tipico "snack" consumato in piedi (come la farinata ); posto sulla ruvida carta da pacco (assorbente ); mangiata con le mani. Era tradizione mangiarla nei giorni di fiera e di mercato, quando da tutti i paesi dell'Altipiano e dell'Alta Pedemontana ci si trovava per acquisti e contrattazioni. Piatto povero, socializzante, in quanto dopo averla mangiata, ci si ritrovava immancabilmente all'osteria a bere l'altrettanto classica ombra.

Fritole cola maresina

Antico piatto veneziano, in voga tra i pescatori che lo cuocevano direttamente in barca a fuoco lento.
Molto profumata la preparazione che puo' differenziarsi in alcuni particolari a seconda della zona.
La particolare e lenta cottura in coccio, ha determinato, a Chioggia, il nome dialettale di casso pipa cioe' casso=coccio e pipa=lenta cottura.

Granso in casso pipa
Dividere la corazza superiore del granchio porro, togliere le branchie e quindi, dopo averlo lavato, tagliarlo a pezzi.
Se la corazza presenta del corallo, cioe' depositi di uova, si taglia anch'essa.

I granchi in questione sono in un particolare stato biologico.
In primavera e in autunno essi cambiano la "corazza" in modo che la struttura del loro corpo abbia a crescere e in questo breve periodo vengono chiamati moéche. Da sempre esiste in laguna il personaggio del moecante, cioe' quello che vive con l'allevamento controllato dei granchi fino a portarli allo stato di moéche ed assumere cosi' rilevante valore economico.

Moeche col pien
Mettere in una terrina le "moeche" vive.

Anche questo piatto, fa parte della vecchia tradizione veneziana, infatti queste sardele venivano mangiate dalle famiglie veneziane sulle barche durante la festa del Redentore la notte precedente la terza domenica di luglio.
Carlo Goldoni ne parla nella commedia Le donne de casa soa.

Sardele in saor - Ricette Venete
Squamare bene le sarde, privarle delle teste e lavarle sotto acqua corrente; infarinarle leggermente e friggerle in olio fino a 3/4 della loro cottura.