Lesso misto con peara'
Lesso misto con peara'
Si tramanda che la salsa sia stata inventata da un cuoco veronese in servizio alla corte dei longobardi, per risvegliare l'appetito della regina Rosmunda.
Dopo che era stata costretta da Alboino a bere nel teschio di Cuminondo, suo padre, aveva perso l'appetito, e solo con la peara' quel cuoco riuscì nell'intento.
Lesso misto con peara' - Ricetta Veneta
Prendere la carne di manzo, la gallina, il vitello e far bollire il tutto con le verdure e il sale per 3 ore.
A parte si prepara anche la lingua salmistra' che viene prima lavata per bene così da far perdere il trattamento che le si e' fatto; il cotechino e la testina saranno cotti separatamente; il cotechino bisogna avere cura che non si rompa, infilando due stecchini.
Queste carni si servono con la peara'. Per la salsa peara': raccogliere il brodo non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso. Prendere il pane raffermo e renderlo biscotto in forno, senza bruciarlo. Porre a fuoco lento una pentola con il midollo di bue, di vitellone e di maiale o di manzo, e scioglierlo da crudo.
Quando il midollo si sara' fuso con il calore, versare un mestolo di brodo per persona ben bollente. Dopo qualche minuto di bollitura, versare un pugno di pane grattugiato per persona, lasciando bollire molto lentamente per almeno un'ora e mezzo, due ore.
Un quarto d'ora prima di ritirare dal fuoco, aggiungere il pepe sottile e granuloso.
